Storia e curiosità

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è tra i prodotti culinari italiani più amati ed esportati in tutto il mondo, nonché un pregiatissimo condimento proveniente da una delle cucine migliori del nostro pianeta: quella emiliana. Parte della sua fama è senza dubbio dovuta alla sua antichissima storia: un prodotto in grado non solo di dare nuove note di sapore ai cibi, ma anche di raccontare le gesta degli uomini. È proprio grazie a questa sua incredibile ed importantissima storia che oggi noi possiamo godere di un prodotto di qualità altissima e delle sue note di sapore così caratteristiche e ben riconoscibili.

Diverse fonti testimoniano come addirittura già ai tempi delle prime civiltà mesopotamiche l’utilizzo degli aceti era davvero massiccio: siamo addirittura nel III millennio a.C. passando per gli Antichi Egizi, i quali diedero un grande impulso alle tecniche della cottura del mosto, arriviamo ai Romani. Nel I secolo d.C., fu addirittura Virgilio nelle Georgiche descrivere la cottura del mosto nelle zone di Modena, fatto che fa ipotizzare a molti esperti che le radici dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena siano da ricercare proprio agli inizi dell’Impero Romano.

Nel Medioevo si notano le prime rivoluzioni nella produzione dell’Aceto Balsamico, facendo diventare un prodotto sempre più vicino a quello raffinato che conosciamo noi oggi. In questo periodo, infatti, si introducono le botti in legno per il suo invecchiamento che sostituirono le anfore in terracotta.

Con l’età rinascimentale iniziò una vera e propria rivoluzione nei gusti alimentari dell’aristocrazia italiana, fatto che permise all’Aceto Balsamico di guadagnare un posto tra i prodotti alimentari più amati. È con l’Unità d’Italia che l’Aceto Balsamico diventa globalmente riconosciuto come un prodotto pregiatissimo.

Nella seconda metà del Novecento, abbiamo la nascita del Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia e nei primi anni del Duemila la nascita del Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, che vede nel nostro CEO Francesco Toschi uno dei fondatori e attuale consigliere.

Un’altra curiosità tramandata di generazione in generazione a Modena e Reggio Emilia e che riguarda principalmente l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP è quella di costruire una nuova batteria di aceto balsamico per ogni erede femmina, che andrà a costituire la dote per il suo futuro matrimonio. 

La batteria di aceto balsamico è una serie di almeno 5 botti di dimensione decrescente, fatte di diversi legni, che vanno dai 60 litri ai 15 litri. Il mosto cotto viene messo nella botticella più grande e poi, anno dopo anno, viene travasata una certa quantità nella botte appena più piccola e così a scalare fino ad arrivare all’ultima botte. Solo da qui potrà essere prelevato l’aceto balsamico tradizionale. I diversi legni utilizzati come rovere, castagno, ciliegio donano all’aceto la loro impronta rendendolo così unico. 

Anche Acetaia Borgo Castello possiede diverse batterie di questo pregiato Oro Nero, custodite nella nostra sala di invecchiamento più preziosa.

L’Aceto Balsamico, esprime, da tempo immemorabile, la cultura e la storia di Modena. Infatti, la sua esistenza è dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione alle quali si sono aggiunte la conoscenza, l’esperienza e le competenze del fattore umano. A Modena, diversi tipi di aceto ottenuto con il mosto sono sempre esistiti, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette e di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento. 

A partire dall’XI secolo la produzione di questo aceto particolarissimo si lega a Modena: diventerà nel tempo sinonimo di cultura e di storia di un territorio unico per caratteristiche pedoclimatiche e per saperi e talenti umani. 

Lo sviluppo della tradizione dell’aceto balsamico si deve al trasferimento degli Estensi da Ferrara a Modena nel 1598. Presso la corte ducale, infatti, l’aceto veniva solitamente prodotto per il consumo interno o esibito come dono prezioso a personalità di particolare importanza. 

Nel corso dei secoli fu definito “balsamico” per le sue particolari doti terapeutiche. Ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo balsamico: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.